企业必备的食品安全管理制度解析
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发布日期：2025-04-03来源：食品安全质量管理公众号作者：释食物者也
核心提示：食品安全法规定，食品生产经营企业应当建立保证食品安全的规章制度。食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度包括通用制度和针对食品生产、销售、餐饮各环节特定要求的专用制度。以下为各类企业均需建立完善的重要通用制度：
食品安全法规定，食品生产经营企业应当建立保证食品安全的规章制度。食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度包括通用制度和针对食品生产、销售、餐饮各环节特定要求的专用制度。
通用制度至少应包括：落实企业主体责任的食品安全日管控、周排查、月调度等制度，食品安全管理人员培训考核、从业人员健康管理制度，原料控制、生产的全部过程管控制度，产品检验控制、运输与交付控制等管理制度，食品安全自查、食品召回、食品安全追溯、食品安全事故处置等制度。
食品生产、销售、餐饮各类主体应结合生产经营实际建立完整各环节专用的食品安全管理制度，如原料采购、过程控制、卫生管理、检验管理、销售管理、运输管理等。
食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实排查要求，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度。
日管控制度要求食品安全员每日根据风险管控清单进行全方位检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未察觉缺陷的，也应当予以记录，实行零风险报告。
周排查制度要求食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，并形成《每周食品安全排查治理报告》。
月调度制度要求企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况做工作总结，并对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
如果企业已经有类似工作机制的，可以将原有制度与日管控、周排查、月调度工作机制相结合继续执行，将日常检查、定期排查和定期调度的要求落到实处，确保风险隐患始终在可防可控范围。
食品生产经营企业应当建立完整食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，依法从事生产经营活动。
食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业相关知识，具备食品安全管理能力。
患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不可以从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
食品生产经营企业应当建立进货查验记录制度，如实记录所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关这类的产品或食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况做检查评价。
生产经营条件发生明显的变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；
有发生食品安全事故潜在风险的，应当立马停止食品生产经营活动，并对所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。
通常情况下，自查内容应当至少包括获得许可时的生产经营条件保持情况、各项食品安全管理制度落实情况及前次自查(或食品安全监管部门监督检查 ) 时察觉缺陷的整改情况。
例如：生产经营场所、设备设施、设备布局和工艺流程、储运条件以及食品安全管理人员和食品安全专业方面技术人员等是否发生明显的变化，是不是满足食品生产经营要求，如发生明显的变化要不要重新办理许可手续；各项食品安全管理制度是否建立完整并有效落实；前次自查(或食品安全监管部门监督检查 ) 发现的问题是不是已整改到位，整改效果是不是满足预期要求等。
食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。
国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
食品生产经营者应当建立食品召回制度，对发现的不安全食品实施召回并依法处置。
食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立马停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费的人，并记录召回和通知情况。
食品经营者发现其经营的食品有上述情形的，应当立马停止经营，通知相关生产经营者和消费的人，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。由于食品经营者的问题导致其经营的食品有上述情形的，食品经营者也应当召回。
食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下能够继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
食品生产经营者应当将食品召回和处理情况对所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品安全监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。
食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，按时进行检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
事故单位理应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告，并对导致或者可能会引起食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施。
企业应当配合食品安全事故调查部门开展调查工作，根据相关要求提供有关的资料和样品。
企业和个人不得对食品安全事故进行隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据，也不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。
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